안녕하세요. 오늘도 지난글에 이어 매실에 관한 이야기입니다. 매실이 좋다는 것은 잘 알겠는데,
그렇다면 어떻게 구하고 또 어떻게 먹어야할까요?
오늘의 이야기는 실제 매실을 재배하는 농가들에서 진행한 인터뷰를 기반으로 소비자분들이 가장 궁금해하는 부분들, 그리고 매실에 대한 오해들을 정리하였사오니, 잘 숙지하시어 온가족 건강을 위해 좋은 매실 잘 구입하시기 바랍니다.
매실은 초록색이 아닙니다.
실제 생산 농가에서는 좋은 매실을 구입하기 위해서는, 일반 소비자분들이 가지고 있는 '매실은 초록이다'라는 편견을 하루빨리 버리시는 게 좋다고 이구동성으로 말씀하십니다.
그 이유인즉슨, 매실의 품종은 약 350가지이며, 국내에 보급된 품종은 약 10여 종류인데, 그 중 검초록에 가까운 품종이 메스컴에 의해 잘 알려진 매실이다보니 일반 소비자분들에게 매실은 초록이라는 선입견이 심어졌다고 합니다.
현재 10종에 이르는 매실 대표 품종은 모두 초록색을 바탕으로 하나 그 빛깔이 연두빛부터 초록빛까지 다양하다고 합니다. 또한 이렇게 품종은 물론 수확 시기와 숙성도에 따라 빛깔이 천차만별이라고 합니다.
국내 대표적인 청매실 품종은 천매(30%점유율), 대표적인 홍매실 품종은 남고(70%점유율)입니다.
하지만 청매류에 해당하는 매실 품종 중에서도 앵숙이란 품종은 노란색과 붉은색이 혼재되어 있기도 하고, 옥영이란 품종과 청축품종은 밝은 연두색을 지니고 있습니다. 토종매실로부터 품종이 더 좋게 개량되어 나온 신품종들이 단지 색이 짙은 초록색이 아니라는 이유로 소비자분들께 외면받는 게 너무 안타깝다고 합니다.
또한 6월망종이후부터 매실은 숙성됨에 따라, 기온이 올라감에 따라, 점차 물러지고 연두빛으로 차츰 변해갑니다.따라서 6월10일 이후부터는 매실의 빛깔은 옅어질 수 밖에 없습니다. 유통과정에서 후숙된 매실들이 생기기도 합니다.자연스러운 숙성과정이죠.
6월 중순 이후 받아보신 매실에 초록,노랑,연두 매실들이 함께 있어도 전혀 무관합니다. 아니 오히려 숙성도도 품종도 다양하니 훨씬 좋은거지요.
풋매실을 어떻게 피해야 하나요?
사실 이 부분은 위의 내용과 연결되기도 하는 문제입니다. 앞서 말씀드린 바대로 매실은 숙성도에 따라서도 빛깔이 달라집니다. 수확 초기일수록, 즉 숙성도가 덜할수록 초록빛이 강합니다. 그렇다면 초록색의 매실은 풋매실인가요? 그건 아닙니다. 매실 수확의 적기는 매실의 구연산 함량이 최고로 달한 때이며, 청매실의 경우 개화 후 80~90일경, 홍매실의 경우 개화 후 110~120일경에 해당합니다. 이 적기가 바로 매실이 수확되고 유통되는 6월망종이후(6월초순)가 되는거지요.
즉, 6월초순부터의 모든매실은 빛깔에 관계없이 숙성이 된 매실이고 시간이 갈수록 더 숙성되어 빛깔이 연두색 또는 노란빛으로 변합니다.
매실에는 독이 있다?
결론부터 말하면 전혀 아니다입니다.
식품의약품안전처는 ‘매실 추출물’ 자료를 통해 국민 대부분이 애용하는 청매실에는 ‘아미그달린’이 함유돼 있기는 하지만 이는 핵과류 모든 과일류에게 씨앗을 보호하기 위한 자연의 섭리로서 함유된 것이며, 산·효소처리·가열 등에 의해 쉽게 분해된다고 설명했습니다. 식약처는 안전성 평가에서도 “매실은 식품원료로 오랫동안 사용돼왔으며 인체적용시험 결과에서도 부작용이 관찰되지 않았다”고 소개했습니다.
건국대학교 대학원 분자생명공학과에서 학위를 받은 소동영 박사는 2013년 8월 ‘매실의 품종별 성분과 숙성조건에 따른 발효액 특성에 관한 연구’ 박사학위 논문을 통해 “매실 아미그달린 함량은 씨앗에 106.3㎎/㎖로 과육보다 13배 더 많이 함유돼 있으나, 이마저도 담금 기간 30일 이후 전혀 검출되지 않았다”는 결과를 내놓았습니다.
남은영 농촌진흥청 국립원예특작과학원 연구사는 “일부에서 식용으로 부적합하다는 아미그달린이라는 성분은 쓴맛과 풋내가 강한 ‘청매실’ 이전 단계인 풋매실인 ‘녹매실’에 많이 함유돼 있다고 보면 된다”며 “청매실은 향은 적지만 피로회복과 해독작용 등에 뛰어난 구연산과 사과산이라는 유기산이 다량 함유돼 있다”고 설명했습니다. 6월망종 이후 적기에 수확한 매실엔 없다는 말이지요.
결론은 매실청을 담글 때 씨앗을 뺄 필요조차 없이 안전하다입니다.
장아찌용 매실은 따로 있다?
매실장아찌를 떠올리면 깍두기같은 아삭아삭함이 떠오르시다면 이말은 맞습니다! 바로 6월10일이내의 청매실의 단단함과 크기가 바로 장아찌용매실이지요. 앞서 언급한대로 6월15일 전후부터는 매실이 익어감에 따라 초기 매실보다 물러지고 연해집니다. 또한 장아찌는 칼질을 해야하니 최소 크기기 3.3cm 이상 등급을 구입하셔야합니다. 장아찌를 담그실 계획이시라면 조금 이르게, 크기가 큰 청매류를 구입하셔야겠습니다.
홍매는 어떤 매실인가요?
매실은 초록색이 아닙니다. 품종에 따라, 또 숙성도에 따라 붉은빛 노란색 연두빛 초록빛 다양합니다. 앵숙과 옥영은 청매인데도 연두색에 붉은색이 혼재되어 있기도 하지요. 그렇다면 앵숙이 홍매입니까?
그건 아닙니다! 대중적으로 알려진 홍매는 남고품종입니다.
앵숙은 청매류다보니 수확시기가 6월19일 전입니다. 청매를 주문했는데 붉은 빛 매실이 왔다면,100%청매류 앵숙입니다!걱정마세요! 청매 맞습니다!!!
왜냐구요? 남고는 수확 시기 자체가 늦습니다.6월20일을 전후하여 첫 출하가 이뤄집니다.
따라서 20일 전에 박스를 열어봤을 때 붉은 매실이 있다하시면 아 얘는 붉은빛이 돌아도 청매실이구나 하시면 됩니다.
반대로 6월 20일 전후 남고매실을 시켰는데 초록매실이 왔다? 당연히 남고 매실입니다!!
앞서 언급한대로 수확시기가 다릅니다. 청매류는 이미 수확이 마무리 되는 시기인거지요. 그렇다면 왜 남고인데 초록빛이냐?(정확히 말하면 연두빛)
남고품종은 햇빛이 강하게 닿은곳이 불게 변하는 특성을 지니고 있습니다. 그래서 같은 남고 나무에서도 붉은빛이 전혀 없는 열매가 열리지요.청매대비 붉은 빛이 있어 홍매라고 불립니다. 20일 이후 남고매실을 구입하셨다면 연두색 매실이 함게 있더라고 남고매실이니 걱정마세요!
황매는 또 어떤 매실인가요?
황매는 사실 품종과는 관계없습니다. 후숙된 모든 매실은 노란빛을 띕니다. 후숙되면 영양성분이 높아지지요. 그래서 일부 농가에서 나무에 달린 채로 후숙시켜 유통하는데 이를 황매라 부릅니다. 다만, 후숙이 되어 유통이 힘듭니다. 박스에서 많이 물러지기도 하거든요. 매실은 원래가 따뜻한 성질을 지닌데다 기온이 높아지고 숙성이 될수록, 박스안에서 익기도 합니다. 박스를 열었는데 황매실이 더러 들어있으면 잘익었구나 생각하시면 됩니다.
매실 크기가 작아요.
매실에 '소' 등급이 없다는 사실 알고 계세요? 프리미엄,왕왕,왕특,특대,대 등등 명칭도 표준등급이 없다시피하여, 생산농가마다 다른게 실정입니다.
그래서 유통되는 매실 중 작은 사이즈에 역설적으로 '대'라는 명칭 붙어있습니다. 큰대니까 크겠거니하고 박스를 열러보셨다가 놀라시게되는거죠.
일반적으로 유통되는 2.9cm~3.2cm이 '대'등급, 3.2cm~3.5cm가 '특대'등급, 3.5cm~3.8cm가 '왕특'등급, 그이상을'왕왕'등급으로 생각하시면 된다고 하십니다.
따라서 '대'등급은 생각보다 작습니다. 소위 잘잘합니다. 따라서 3.3정도의 등급부터 구입하셔야 크기에 대한 불만이 없으실것 같습니다. 다만 가격차이는 나겠지요. 가성비를 우선 생각하신다면 당연히 영양성분의 차이가 없으니 '대'등급도 충분히 좋은선택이죠. 하지만 '대'등급은 작다라는 사실을 염두해두고 사셔야하겠습니다.
인터뷰내용을 정리해서 썼는데도 글이 기네요. 한번 더 정리해드릴게요.
난 무조건 단단한 초록매실이다 또는 나는 단단하고 아삭아삭한 장아찌를 담겠다
하시는 분들은 무조건 6월 초순 즉 6월10일 이내에 품종은 관계없지만, 크기는 최소 3.3cm~3.9cm 등급을 구입하세요!!
난 매실청을 담글건데, 색상은 상관없어!
하시는 분들은 6월 10일 전후 옥영 또는 앵숙 최적기에 노랑 빨강 초록 매실이 다채롭게 출하될때 구입하세요!! 무르기도 빛깔도 다를테지만 매실청 담그시기에는 더 좋다고 합니다. 매실박스를 열었을때 알록달록함이 보이면 기뻐하시면 되는겁니다. 크기등급에는 관계없이 성분이 일정하니 크기는 무관합니다만, 큰 매실일수록 과육이 많이 나옵니다.
난 맛과향이 진한 남고매실로 매실청을 담글거야!
하시는 분들은 무조건 6월21일 이후 남고매실을 구입하세요! 크기는 큰 관계없지만 과육 과즙은 등급이 클수록 확실히 많습니다. 다만, 남고매실은 청매류 대비 과육이 물러서 아삭아삭 장아찌용은 아니니 꼭 이점 유의하세요! 물론 쫄깃한 식감의 장아찌를 원하신다면 그야말로 최고지요.
이상 매실에 관한 실질적인 이야기를 해봤습니다. 실제 농가들에서 전하는 이야기인지라 가장 신빙성이 높다고 생각합니다. 아무쪼록 잘 숙지하셔서 좋은 매실로 소중한 가족분들 모두 건강하시길 진심으로 바랍니다 감사합니다
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